Uncategorized

【カビ生えた】足しぬかを失敗して、ぬか床をダメにしてしまった話(成功追記あり)

これがカビです。

 

ぬか床にカビが生える原因は……

  • 水分過多
  • 塩分不足
  • 温度が高い
  • かきまぜ不足

 

私は初めての足しぬかの時に、ぬか床を上の4つの状態にしてしまい、まだ家に来て間もないぬか床を、泣く泣く処分することになりました。

【ぬか床初心者必見!】有機生ぬかを使用「わたしのぬか床」なら、その日から漬け始められますこんにちは、皿上パセリです。 先月「わたしのぬか床」を購入して、念願の自家製ぬか漬けデビューを果たしました。 ...

 

この記事は、足しぬかについても詳しく書いています。

足しぬかのタイミング

まずは足しぬかのタイミングについて。

 

足しぬかのタイミングは2つあります。

  1. ぬか床の量が少なくなってきた時
  2. ぬか床の水分が多くなってきた時

 

①ぬか床の量が少なくなってきた時

かきまぜたり、漬けたり、取り出したり。

手や漬け物にくっついてきたぬか・・は、洗い流してしまうので、ぬか床の量は少しずつ減っていきます

皿上パセリ
皿上パセリ
「ぬか床の量が少なくなった」と感じたら、足しぬかをしましょう

 

②ぬか床の水分が多くなってきた時

繰り返し漬けていると、野菜から出た水分によって、ぬか床が水っぽくなってきます

この時に、

  • ぬか床に穴を掘ってできた水たまりを傾けて捨てたり
  • ぬか床専用の水取り器を使ったりする方法もありますが、

それはただの水ではなくて、旨味がつまったエキスのようなものなので、頻繁に捨ててしまうのは勿体ない。

皿上パセリ
皿上パセリ
「ぬか床の水分が多くなった」と感じたら、足しぬかをしましょう

 

私は②のタイミングで足しぬかをしました

初めての足しぬかは、ぬか床の水分が多くなってきた時のタイミングで行いました。

下の写真をご覧ください。

 

2020年7月8日のぬか床(まだ何も漬けていない)

 

2020年8月1日のぬか床

※穴を掘って水を捨てる時は、容器の角のところを掘ると捨てやすいです。
※掘ってから時間をおくと、水たまりができます。

 

2020年8月3日のぬか床(足しぬか当日)

 

  • 漬ける頻度は週に2回くらい
  • よく漬けていたのは、きゅうりと大根

 

私のぬか床の場合、1ヶ月ほどで足しぬかが必要な状態になりました。

 

足しぬかのやり方

 

足しぬかをする前に

足しぬかした後の数日間は、ぬか床を休ませないといけないので、食べたくなっても漬けられません。

足しぬかをする前に少し多めに漬けておいて、ぬか漬けのストックをつくっておくと、安心です。

 

足しぬかとは

そもそも足しぬかとは、ぬか床に「ぬか」と「塩」を足すことです。

 

ぬかは、炒りぬかではなくて生ぬかを。

炒りぬかは、生ぬかよりも期限が長いですが、せっかくの酵素が熱で脱落しています。

 

塩は、精製塩ではなくて自然塩を使うことをおすすめします。

 

私が使った、生ぬかと自然塩はこちらです。

自然派きくち村の生ぬか

熊本県産の自然栽培米から作られています。

自然栽培米とは、無農薬・無肥料・・・(化学肥料はもちろん、有機肥料や堆肥すら使わない)で、自然のままの土壌と水だけで栽培されたお米のことです。

 

残りの生ぬかは、ジッパー等に移してへ入れておくと、2ヶ月くらいもちます。

☆2ヶ月後の日付を書いておきましょう。

 

余ったぬかの使い道については、また改めて記事にします。

 

あげ浜式製塩法で作られた塩「珠洲の海」

日本で約1000年用いられた、あげ浜式製塩法

石川県能登半島の先端、珠洲市でつくられたお塩です。

 

皿上パセリ
皿上パセリ
これで野菜炒めをつくったら、いつもよりおいしく感じました

 

足しぬかのやり方

足しぬかのやり方について調べていたら、

  • ぬかと塩の割合
  • ぬか床を休ませる日数
  • ぬか床を休ませている時のかきまぜの頻度

など、足しぬかのやり方は人それぞれ

 

うーん……

 

こまった私は、「わたしのぬか床」専用の「たしぬか」に記載されている、金沢大地さんの足しぬかの方法を参考にすることにしました。

こちらは炒りぬかなので、ぬか床には使用していません。

 

皿上パセリ
皿上パセリ
金沢大地さん、生ぬかも売ってほしいです!

 

足しぬかのやり方

  1. ぬかと塩の割合は10:1。
  2. それらをぬか床に加えてかきまぜ、耳たぶ程度のかたさに仕上げ、表面を平らにならす。
  3. 容器の蓋はしないで、布や紙をふんわりかぶせ、温かい部屋(24℃程度がベスト)に3日間おく。
  4. 4日目にぬか床の底にまで空気が入るように、しっかりかきまぜてから、使用する。

※「酵母」という酵母の一種により、ぬか床の表面が白く覆われる・・・・・・ことがありますが、まぜてしまっても問題ありません。

 

私の足しぬか失敗記

それでは、私の足しぬか失敗記です。

失敗は2つありました。

 

失敗その① 足すぬかと塩の量が少なかった

ぬかと塩の割合は10:1。

私は、ぬか50gと塩5gを足しました。

 

ぬか50g
塩5g

 

さて、かきまぜが終わったところで、足しぬか前と後の写真をご覧ください。

 

足しぬか前

足しぬか後

 

足しぬか前と比べると、足しぬか後のぬか床は少し水っぽさがなくなったように見えますが、さわってみると、まだしっかりと水気を感じられます。

はじめての足しぬかだからという理由で、ぬかの量も塩の量も控えめにしてしまいましたが、もっとぬか床がかたくなるまで、ぬかと塩を足してくべきでした。

 

ぬか床のかたさは「耳たぶ」程度に。

よかったら参考にしてみてください。

 

失敗その② 温度が高かったけれど、かきまぜなかった

かきまぜた後は、容器の蓋はせず、タオルをかぶせました。

タオルににおいがつきましたが手洗いしたら落ちました。

 

そして新しく入ってきたぬか・・にも発酵を促すため、

  • 冷蔵庫に入れず
  • かきまぜず

温かい部屋(24℃くらいがベスト)に3日間おく(「ぬか休み」させる)のですが……

 

私がぬか床を置いた場所は、クーラーをつけていない部屋。

8月上旬だったので、室温は33〜34℃くらいありました。

皿上パセリ
皿上パセリ
ベストな温度より10℃くらい高かったです……😨

 

そして、3日間ぬか床を休ませ、4日目にかきまぜようとしたところ……

 

うわあああああ

 

あああああああ

 

いくらぬか休みとはいえ、ぬか床を温度の高いところにおくならば、3日間も放置せず、1日1回とか、2日に1回とか、かきまぜる回数を増やすべきでした。

 

後日談

ぬか床にカビが生えてしまっても、カビを取り除いて再使用することもできますが、当時の私はカビを「産膜酵母」だと思い込んで、カビを取り除かないまま、ぬか床をかきまぜてしまったので、ぬか床は処分するに至りました。

産膜酵母じゃない、あれはカビだった……

 

しかしすぐに「わたしのぬか床(タッパなし)」を購入して、現在もぬか床のある生活を続けています。

 

【教訓】この失敗から学んだこと

ぬか床にカビが生える原因が

  • 水分過多
  • 塩分不足
  • 温度が高い
  • かきまぜ不足

ならば……

 

その逆のことをすれば、カビは生えないということになります。

  • 水分過多塩分不足にならないように

足すぬかと塩は多めに、ぬか床をかために仕上げる

  • 温度が高いかきまぜ不足にならないように

温度が高ければ、ぬか床を休ませている間でも、積極的にかきまぜを行う

 

皿上パセリ
皿上パセリ
次の足しぬかは成功させたい……!

 

 

追記:足しぬか成功しました

 

2020年9月13日のぬか床(足しぬか当日)

水分多めのぬか床。

 

足すぬかと塩は多めに

まずは、ぬか50g
20g
10g
ぬかは50+20+10=80gでいい感じ。

 

10:1だと塩8gのところ、15g
  • 最近ぬか床に塩を足してなかった
  • 祖母いわく夏場は塩を多めにする

ということで、多めの15gを足しました。

 

いい感じ。

 

2020年9月14〜16日のぬか床(ぬか休み中)

タオルをかぶせて3日間。室温は25℃前後。

一応、毎日様子を確認。3日目は気温が少し高かったので、1度かきまぜました。

 

2020年9月17日のぬか床(ぬか休み終わり)

4日目です。かきまぜ終わったら、ぬか床解禁!
皿上パセリ
皿上パセリ
さっそく野菜を漬けました😊

 

いっしょに読んでほしい記事

【ぬか床初心者必見!】有機生ぬかを使用「わたしのぬか床」なら、その日から漬け始められますこんにちは、皿上パセリです。 先月「わたしのぬか床」を購入して、念願の自家製ぬか漬けデビューを果たしました。 ...

 

こちらの記事もおすすめです

【食養術】無農薬・化学肥料不使用の有機玄米「体によし」食べてみた楽しく生きてくために、健康でいたい。 最期だって楽に逝きたい。 ピンピンコロリの安らかな自然死を希望。 ...

 

ABOUT ME
皿上パセリ
皿上パセリ
皿という名の人生の上でパセリは踊るように生きていきたい。 人生を楽しむためにブログを書いています。